我、プロとして

チョウザメ（蝶鮫）はサメとついているが、サメではない。

チョウザメ目チョウザメ科の回遊魚で、外観がサメに似ていて背中のウロコが蝶の羽に似ていることから名付けられたとされている。
2億5千年前から生息し、海と淡水の両方で棲むことができる。産卵時は河川を遡上する習性がある。

香川県は他県と比べると雨量が少なくカラッとした気候で、学校の側を流れる小海川が枯れたのを子供のころから見たことがない。自分の経験がひらめきにつながった瞬間だった。

そこで試しに地下水を掘ってみると、ミネラル分豊富な天然水が湧いて出た。
その源泉を掛け流しで1,000tの水をプールに汲み、キャビアの養殖がスタート。

しかし、問題が起こる。
立ち上げ当初のある日、協力を得ていたハマチ養殖のノウハウがある地元の漁師さんから、連絡が入った。

「遮光幕を張ってくれ」

それもそのはず、遮るものがない屋外の50mプール。
裏手にある翼山もせいぜい250mほど、日陰は全くなかった。

水温の上昇による飼育水の異変にいち早く気が付いた漁師さんに対して、温度上昇を防ぐ、遮光幕を張らなければならない。建築業の仕事柄、ネットを張るために、支柱の強度計算が重要だと気付いた。

「ちょっと待ってくれ」強度計算が先だ。
支柱の強度計算をして50mを覆える遮光幕、容易なことではないとすぐに計算できた。

そう答えた翌日には、すでに遅かった。水温上昇で植物性プランクトンによる赤潮が発生した。水面は赤い、青ざめた。

急いで本業の高松本社から職人さんを呼び、隣の体育館にチョウザメを移動。幸い一匹も死なずに済んだ。
失敗から少しずつ学んでいった。

こうして、「水泳」「プール」「養殖」というストーリー設定は書き換えられ、屋根はある、鳥害に遭わない、戸締りができる利点のある「体育館」の床一面に水槽を置き、キャビアづくりの第二幕が始まった。

廃校再利用の相談を受けてから１年後の2013年。本格的に体育館にてチョウザメの養殖がスタートしたものの、チョウザメはキャビアとなる魚卵を抱卵するまで7年かかるとされていた。

「さすがにリードタイムが長すぎる」

そこで生育途中の個体、すでに抱卵している個体も買い付け、1年目から採卵、生産を開始しブランディングを図った。

キャビアと聞いて塩辛さをイメージされる方もいるかもしれない。

塩辛さは保存と物流の問題で、本来の原産地で食べられていたキャビアはそこまで塩味が強くない。
また、塩の浸透圧の関係で、缶の中で魚卵がつぶれて液体（ドリップ）が出ると生臭くなる。

初期の頃、展示会に出展した際にロシア人から「本当のキャビアは塩味がここまで強くない。それと、プチっとした固い食感は品質が低い」と聞いた。
目から鱗だった。

良いキャビアは口に運ぶととろける。

確かに自分も魚卵が苦手で、その理由はドリップの生臭さと固い食感だった。
良い魚卵はプチプチしてはいけないのだ。

そこから、キャビアづくりは研究となり、必ず板坂氏が味見をし、出荷の合否を判断する。
試食の数が1日150個体分になることもあった。
苦手な魚卵をそれだけの数を食べることは大変だが、判断基準を曖昧にしないためにも、今も味見は一人でしている。

採卵のタイミング、チョウザメの扱い方、水温、水槽の掃除まで些細なことまでこだわった。

そして6年後の2019年、予定よりも少し早く稚魚から育てたチョウザメが抱卵。

今では徳島県・鳴門市にも第二養殖場を構え、合わせて1万3千尾近くのチョウザメを飼育するまでになった。

ある時、会社に電話が入った。
「ゴ・エ・ミヨです」

板坂氏に取り次ぐように言われるが、何のことか分からず、銀座に出店したキャビアを扱うレストラン「17℃」のことだと思い、店に取り次いだ。

そこに、店長から板坂氏に電話が入る。
「社長、店ではなくキャビアです。キャビアが受賞しました」

ゴ・エ・ミヨとは、ミシュランと並ぶ強い影響力を持つフランス発祥のガイドブックだった。

その『ゴ・エ・ミヨ 2020』の日本版で、テロワール賞を受賞した「瀬戸内キャビア」。
テロワール賞は、その年に日本中のありとあらゆる食材の中から2社だけ受賞できる。優れた食材であることと食材を通して、生産地の風土や文化を、信念を持って伝える生産者に授与される、誉れ高い賞だった。

料理人界隈では、ミシュランよりゴ・エ・ミヨに選ばれることを名誉とするという。
板坂氏自らの地道な研究、営業が結実し手にした日本の食材の頂点。

世界に認められた「瀬戸内キャビア」が、次のステージへ上がる朗報だった。